世界地球日探究：长江中下游流域鸭产业及文化渊源

龙年四月二十二日系第55个世界地球日，国家自然资源部提倡的宣传主题是“珍爱地球、人与自然和谐共生“。这自然让笔者想起了春江水暖鸭先知的苏东坡名句，全诗反映了一千多年前生态和谐的自然场景；其场景空间即为现在的江阴地区，如今的长三角产业名城。

笔者能够背诵苏东坡名句时为一九七四年，当时我国羽绒服装市场刚刚萌芽。而从本世纪开始到如今近，随着羽绒服的逐渐普及、消费者的需求与日俱增；总部在江阴的波司登在市场中快速崛起并占据市场份额成为行业龙头。这就从根本上改变了中国人自苏东坡时代以来冬穿棉袄的生活习惯！而与此相匹配的还有鸭绒被产业，最初也是发端于长江中下游流域。

产品原料丰富和龙头企业崛起，当然是得益于鸭子养殖产业规模和饮食文化渊源。我国是世界上最早驯化家鸭的国家，先秦著作《吴地记》中就有“吴王筑城以养鸭”的记录，说明在那个时期鸭子就已经是我国餐桌上的主要食物之一了。到了西汉时期，鸭子更是和鸡、鹅三足鼎立并称为我国的三大家禽。考古发掘证明：从那个时期开始，我国长江流域就形成了朴素又璀璨的食鸭文化。而吴越争霸中的吴地就是指以目前苏州、无锡为主体的环太湖区域！

西周鸭尊青铜器：一九五五年出土于辽宁，现收藏于中国国家博物馆

根据相关行业智库的分析显示：全球每年共生产600多亿只鸡和20多亿只鸭子。鸡的产量是鸭子产量的30多倍，原因主要是因为鸡的消费范围遍及全球每个角落，其中仅就麦当劳和肯德基等美国快餐巨头就消费了其中不小的数量。与鸡的广泛消费区域相比，鸭子的消费基本上完全在中国。中国消费了这20亿只鸭子当中的9成以上，而中国对鸭子的消费的绝大部分比例又主要分布在长江流域。而在美国的各个河湖周边地区，虽然野生鸭子非常常见，但是超市却很少见到有鸭肉类的商品出售，大小餐馆当中也极少见到鸭肉相关的菜品。

长三角区域著名湿地公园常熟尚湖

而中国的长江流域尤其是中下游在食用鸭子方式上丰富多彩，以鸭子为食材的菜肴层出不穷，几乎换一个城市就会换一种吃法，且地域性特征非常鲜明。为什么会积淀形成这样的格局呢？研究表明：首先在长江流域的大部分地区，气候温暖湿润，降雨量充沛且相对比较稳定，这样的气候环境导致当地河网密布，如此环境非常适合鸭子生活。其次，众多的湖沼池塘，再加上相对暖湿的气候使得这个区域的水域当中拥有大量的鱼虾螺等水生动物和植物，这给鸭子的生长和饲养提供了充足的食物来源。再次，自然地理空间视角看长江流域河湖纵横、人口稠密，这样的生态环境导致该地很难拥有开阔的牧场，所以其牛、羊、马等资源稀少，通过家畜获取优质蛋白质殊为不易，结合当地适宜的水域环境，所以家禽也就成为当地人民获取肉类和蛋白质的主要方式。与此同时，长江流域尤其是中下游从古代到现在一直保持着相对发达的经济水平，并且艺术文化璀璨，这样的社会文化环境，使得丰富多样的食物加工方式和食材处理方式得以实现。到了现代，更出现鸭稻共养、鸭脖产品等细化市场。

三十年来，中国消费市场已经形成三大鸭脖品牌且企业均成为上市公司。如周黑鸭是一家专门从事卤制品的企业，是由创始人周富裕先生在2002年首创于湖北省武汉市。周黑鸭现在在全国有近两千家门店，员工超过一万人，并且于2016年11月在香港联合交易所主板上市。绝味鸭脖也是一家上市公司，是2017在上海证券交易所上市的。绝味鸭脖正如它的名字一样，口味很独特，吃到嘴里有很强的回味感，鸭脖鲜、香、麻、辣，是长三角区域很多人的最爱。我的记忆中：煌上煌是最早做鸭脖的，1993年就成立了企业，并且在2012年成功地在深交所挂牌上市；这也是卤菜行业里第一个上市的公司，当时引起了不小的影响。

鸭稻共养，近年最出彩的城市就是江苏常熟；笔者也多次考察过这个美丽之城。我在实地调研中获知：发展稻田综合种养，是深化农业供给侧结构性改革的一项具体举措，也是促进农业增效、农民增收，助力实施生态文明和乡村振兴的重要途径，已被列入当地乡村振兴考核内容之一。如梅李镇已连续多年开展稻鸭、稻鱼、稻小龙虾共养试验示范工作。在这几种共养模式中，实践显示稻鸭共养相对操作简单、效果又好，有多家农业企业、合作社和家庭农场开展过。如2017年，当地企业新晟农业就已首次尝试稻鸭共作，将初生15天左右、免疫好的雏鸭放入分蘖初期的稻田，构建起稻-鸭相互依赖、相互促进、共同生长的复合体系，鸭子为水稻除草、控虫、松土、供肥和提供刺激源，稻田为鸭子提供充足的水、食物以及荫蔽、栖息的场所，直到水稻抽穗，小鸭子都活跃在田间，把病虫草害全吃掉，不需要（也不能）施用农药。同时也不追施化肥，虽然因此而导致稻米的产量稍有下降，但大米品质明显提高、收益伴随着优质优价而增长。当地注重品牌评选，如2020年常熟智惠岛农业的“虞仓大米”获得苏州的唯一金奖；同样是受惠于稻田综合种养，大米又香又糯，受到一致好评。

常熟沙家浜流域的口碑美食杨园爊鸭

常熟是江南地区有口皆碑的美食城，让人流连忘返的除了湖光山色就是美食了。有旅行者在游记中这样写道：“如果你到常熟，没吃过沙家浜的爊鸭，就相当于到了阳澄湖，没吃到大闸蟹一样的遗憾。沙家浜的爊鸭：色泽金黄油亮，肉质酥而不烂、油而不腻，入嘴醇香四溢、食后齿唇留香”。也曾有吃过爊鸭的上海游客说：能“杀得住”这般美味的，大概也只有大闸蟹了。巧合的是：爊鸭与清水大闸蟹，又是沙家浜顶呱呱的两张美食名片，是当地骄傲！

爊鸭的鲜美，却是藏在一个“爊”字里。光看爊（读音如熬）字的组成架构就很有饮食文化底蕴，把鲜美的鹿肉泡在汤汁里用火煨煮。由此可以想见，但凡是爊出来的美食，绝对是需要花费功夫的。爊鸭的历史比较悠久，相传明末清初沙家浜流域的杨园乡有一猎户，捕得甚多野味，取其一，煨之烧熟，奇香四溢，发现实为极品美食之上品；后常取其所捕野味而烹之。清代童岳荐于《调鼎集》中有云：“家禽取其肥，野禽取其香”。《调鼎集》为清代手抄食谱，厨艺秘籍孤本。久而久之，杨园野味因此而得名。杨园爊制熟食可谓山珍，当地曾经专门有一批猎户，开船到丹阳地区、浙江山里及吴江水域狩猎野鸡、野鸭、野兔和各种山鸟。回来后自制爊锅，精细烹饪，上市出售；有的送到饭店再精加工，成为独具地方风味的名菜。

随着历史变迁和两山理论的普及，当地由农场散养的半野生鸭替代，熝鸭就是在杨园爊制熟食基础上这样发展起来的，同样具有特色的佳肴。我多次品尝过的杨园爊制熟食，可谓色、香、味、形俱佳，适合男女老少食、令人回味无穷；更是逢年过节时尚健康的馈赠佳品。

作者在世界地球日主题调研活动中的留影

杨园爊制熟食原材料的变迁即由野生转为专业饲养，体现了常熟生态文明的进步。值得铭记的是：2021年10月14日，联合国《生物多样性公约》缔约方大会第十五次会议（简称COP15）第一阶段会议在云南昆明召开。中国国家主席习近平以视频方式出席COP15领导人峰会并发表主旨讲话。习近平强调要秉持生态文明理念，共同构建地球生命共同体，开启人类高质量发展新征程。当时，常熟市受邀参加同日举行的生态文明论坛，并被授予第五批国家生态文明示范区荣誉称号。而近年来，常熟先后获得了全球首批国际湿地城市、全国文明城市、国家生态城市、国家生态园林城市等称号；完美地体现了人和自然和谐共生景象！

值此世界地球日之际，都在强调“同一个地球、同一个生态”。而中国大力推进生物多样性保护和恢复，持续推动生态修复、污染防治和绿色降碳，并创造了举世瞩目的生态奇迹和绿色发展奇迹。毫无疑问：中国新时代发展地图上，绿色版图正在不断扩展、绿色贡献连年增加、绿色发展持续引领，而人与自然和谐共生的现代化进程既改变了中国、也影响着世界！

（作者为上海社会科学院上海国际经济交流中心研究员）